Site Loader
Chaczapuri - Gruzja

Wysoko w górach leżała wioska, w której mieszkała kobieta o imieniu Chacza. Któregoś razu Chacza częstowała swoich gości pszeniczną wódką. Wtedy to do ciasta, nim upiekła je w dużym wiejskim piecu, włożyła ser. Danie okazało się bardzo smaczne. Stąd nazwa chaczas puri. W każdym zakątku Gruzji robi się je inaczej. o jednym z najbardziej znanych gruzińskich rarytasów można przeczytać w gawędziarskiej książce „Gruziński smak” Vaho Babunashvilego.

Gdyby na kulinarnej mapie świata trzeba było zaznaczyć symbole krajów przedstawiające najpopularniejsze danie, jestem pewien, że symbolem Gruzji byłoby chaczapuri. Lubią je wszyscy: i duzi, i mali, chrześcijanie, żydzi i muzułmanie, wegetarianie i mięsożerni. Delektować się nim można o każdej porze rokui każdej porze dnia, a smakuje doskonale zarówno świeżo upieczone, jak i odgrzewane.

Chaczapuri jest na tyle ważnym daniem, że gruzińscy ekonomiści stworzyli specjalny wskaźnik oceny sytuacji gospodarczej w Gruzji – „indeks chaczapuri”, który pokazuje dynamikę cen składników jednego zwykłego chaczapuri imeretyjskiego. Mój serdeczny przyjaciel Radek nazywa chaczapuri bombą kaloryczną. Radku, jeżeli chcesz poczuć Gruzję i doświadczyć przyjemności z jedzenia, a nie tylko przyswoić niezbędną
do życia minimalną liczbę kalorii, to proszę, pozostaw gdzieś te kalorie i bomby (specjalnie nie piszę, by tym miejscem była Polska, bo nie chcę prowokować patriotycznych emocji).

Trzeba wrzucić na luz i w pełni poddać się przyjemności, która zaczyna się od spróbowania chaczapuri. Można się mu opierać, ale magiczne słowo „chaczapuri”, jego boski zapach (nawet jeśli ktoś jest najedzony pod korek, trudno odmówić i nie skosztować choćby jednego kawałka), jego złocisty kolor z odrobiną białej mąki przyciągają wzrok i na widok ciasta z ciągnącym się serem – który usilnie trzyma się swojej rodzinki (to też gruzińska tradycja i jej smak) – każdy poddaje się słabości, bierze największy kawałek i… bomba kaloryczna zamienia się w bombę przyjemności! To jest właśnie magia chaczapuri.

Jeśli więc jesteście w Gruzji, nie opierajcie mu się. Jesteście tu przecież tylko jakiś czas, później wrócicie do domu i od nowa się zajmiecie nudnym liczeniem kalorii, a na razie
– poddajcie się boskiemu chaczapuri, rozluźnijcie się i dajcie unieść przyjemności.
Choć nazwa tej potrawy wskazuje, że jest połączeniem chleba i twarogu (gruz. chaczo – twaróg, puri – chleb), to obecnie skład chaczapuri zależy wyłącznie od fantazji przygotowującego. Chaczapuri to danie z tradycjami. Ewoluuje jednakdo dziś, dostosowuje się do naszych czasów, a jego popularność nie maleje.
Chaczapuri to Gruzja!

Jeżeli przyznacie się Gruzinowi, że jesteście wielbicielami chaczapuri, na zawsze pozostaniecie jego przyjacielem. Ale uważajcie, kłamstwo ma tu krótkie nogi, bo w Gruzji nie da się żyć bez chaczapuri i miłość do niego przyjdzie nam co chwila udowadniać. Dla mnie chaczapuri świetnie obrazuje postępowy rozwój gruzińskiej kuchni – od tradycyjnego placka po nieskończoną liczbę jego wariantów i smaków. Na Boga! Wybaczcie, ale muszę to powiedzieć: gdyby chaczapuri zostało rozpowszechnione
i stało się popularnym daniem, to Gruzja podbiłaby świat!


Klasyczne chaczapuri to okrągły placek przygotowywany z delikatnego, cienkiego drożdżowego ciasta z mąki pszennej, do którego wkłada się świeżo zrobiony ser z krowiego mleka i który pieczony jest bez tłuszczu na patelni bądź na keci. To tak zwane chaczapuri imeretyjskie. Nadzienie może być różne, nie ono bowiem jest najważniejsze. To tak jak w przypadku kanapki: jeżeli chleb nie jest dobry, to cokolwiek na nim położysz, i tak jej nie uratuje. Chaczapuri też opiera się na cieście. Przepisów na nie jest wiele, co najmniej tyle ile rodzajów samego chaczapuri.
 
Do tradycyjnych rodzajów zaliczamy:
• chaczapuri imeretyjskie
• chaczapuri megrelskie
• chaczapuri adżarskie
• chaczapuri swanetyjskie (kubdari)
• chaczapuri raczyńskie (baczuli)
• chaczapuri osetyjskie (chabizgina)
• chaczapuri abchaskie (aczma)
• chaczapuri guryjskie

Chaczapuri imeretyjskie tradycyjnie jest okrągłe. To danie rytualne z czasów kultu Słońca. W Gruzji przed przyjęciem chrześcijaństwa to Słońcu oddawano cześć.
Cienkie, delikatne ciasto z tłustym serem, który gdy jest gorący, ciągnie się, a potem odrywa i ufa, że nie pozostawisz żadnego kawałka bez uwagi. Ja szczególnie lubię te z przysmażonym serem. Wypływa on i smaży się we własnym tłuszczu, gdy podczas pieczenia ciasto z jakiegoś powodu się przerwie. Przepis wydaje się prosty, ale bardzo dużo zależy od jakości produktów.

Również lobiani jest okrągłe i też było niegdyś plackiem rytualnym, o czym do dziś przypominają nacięcia symbolizujące promienie słoneczne. Zgodnie z tradycją przygotowuje się je na dzień pamięci świętej Barbary. Lobiani nadziewa się czerwoną fasolą, do której czasem dodaje się kawałki szynki. Można je uznać za chaczapuri raczyńskie, które – zanim Ameryka dała światu fasolę – robiono z nadzieniem dyniowym.

Inne jest chaczapuri swanetyjskie – kubdari. Według gruzińskiego dziennikarza Dawida Paiczadzego prawdziwe kubdari to chrupiące, cienkie, ale mocne, miękkie ciasto z pokrojonym mięsem w środku – w żadnym wypadku farszem. Nie należy oszczędzać mięsa, powinno ono wypełniać całe wnętrze kubdari, no, może z zapasem pół centymetra. Jak poznać dobre kubdari? Zanim skończycie jeść jedno, już myślicie o kolejnym.

Chaczapuri adżarskie to danie, które wymaga specjalnego opisu. Adżaria jest regionem nadmorskim. Mieszkają tu Adżarowie oraz Lazowie, którzy od zawsze byli dobrymi rybakami. Być może dlatego ten typ chaczapuri ma kształt łódki. W jej środku umieszczone jest nadzienie z tłustego krowiego sera. Piecze się ją przez piętnaście minut, potem wyciąga z pieca, wbija do środka surowe jajko i znowu wstawia do pieca na kilka minut, by jajko było na miękko.

Przed podaniem do gorącej łódki dodaje się kawałek masła śmietankowego. By wydobyć pełnię smaku, należy oderwać kawałek ciasta i zanurzyć go w mieszance sera, jajka i masła. To wspaniałe chaczapuri jest dla homo sapiens liczącego kalorie wielkim zagrożeniem, ale każdy, kto Gruzję odwiedza (jeżeli nie ma uczulenia na nabiał), powinien koniecznie spróbować go choćby raz. Podobne danie można spotkać także w kuchni tureckiej, co wynika z sąsiedztwa. Nie ma jednak wątpliwości, że adżarskie chaczapuri – podobnie jak wszystkie inne rodzaje – jest symbolem kuchni gruzińskiej. Istnieją oczywiście i inne rodzaje chaczapuri.

Na przykład swanetyjskie może być również z nadzieniem z sera i ziaren prosa, do którego kiedyś, zanim zostało to zabronione, dodawano nasion konopi. Są też paszteciki guryjskie – z nadzieniem z sera i drobno pokrojonego gotowanego jajka. Nie ma sensu opisywać wszystkich rodzajów chaczapuri, mam nadzieję, że ich spróbujecie, będąc w Gruzji. To tylko taki przedsmak, byście byli przygotowani na spotkanie z „kaloryczną bombą przyjemności”.

Tłumaczenie Justyna Jakubowska, Zurab Kochiashvili,
Marina Warsimaszwili

„Gruziński smak” Vaho Babunashvili, Radek Polak. Ta reportersko-kulinarna książka ukazała się na rynku dzięki wydawnictwu Wielka Litera.
www.wielkalitera.pl

Fot.: Yanina Bondarenko, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons

Obserwator